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  Sunday 7 November 2004 15:43:22  
From:
Assunta Sassone   Assunta Sassone
 
Subject:

Re(3): La pizza

 
To:
alta cucina   alta cucina
 
Cc:
SUD   SUD
 
Non so voi, ma sul procedimento indicato per la prepazione della pasta sono abbastanza d'accordo.
Per me, però, il risultato finale è una buona focaccia al pomodoro (o con altro condimento)
tt
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Tutti i segreti per fare una buona pizza
Ingredienti :
1 l. di acqua
2 kg di farina
20 g di lievito fresco (7 di quello secco)
50 g di sale marino
Ecco i consigli fondamentali: l'acqua non deve essere calcarea; il lievito puo' essere fresco (va acquistato di volta in volta controllando la colorazione piu' chiara possibile e che sia friabile altrimenti è meglio non usarlo) o secco (reperibile in bustine, granulare e di facile conservazione, ma va sciolto in acqua a 38 gradi). Usare solo sale marino: aiuta ad ottenere una lievitazione più lunga. I tempi di lievitazione della farina sono 2-3 ore, con un assorbimento d'acqua del 50%.
Le quantità degli ingredienti nell'impasto possono essere aumentate o diminuite secondo la necessità, come pure il lievito va diminuito se la temperatura ambiente risulta superiore ai 23-25 gradi, come in estate. Con le nostre dosi si ottengono circa 3 kg di pasta pronta, sufficiente per preparare 4 teglie adatte ad un forno da casa.
Per eseguire l'impasto, munirsi di due contenitori sufficientemente capienti nei quali disporrete in ogni uno la metà della farina. Dividete l'acqua in due recipienti dove scioglierete in uno il sale e nell'altro il lievito; versate la soluzione salina in un contenitore di farina e la soluzione di lieviti nell'altro contenitore. Mescolate separatamente fino a quando non sono diventati due composti consistenti, quindi unite i due impasti e terminate l'impasto solo quando la pasta risulterà essere liscia, vellutata e giustamente umida.
Formare ora i panetti per ogni pizza. Prima di procedere alla lievitazione si può mettere la pasta in frigo per la maturazione un paio d'ore. Poi, far riposare la pasta (al centro della teglia dove successivamente verra' cotta) per circa 3 ore a temperatura costante ambiente.

Il panetto lievitato dovrà quindi essere disteso nella teglia con la pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai lati, precedentemente leggermente oliato.
Stendere quindi il pomodoro e lasciare riposare qualche momento prima di procedere alla cottura.
Cuocere quindi a 250 gradi (nel forno precedentemente riscaldato) per 12-15 minuti. Lasciare per circa 8-10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro, poi tirare fuori, farcire e rimettere in forno altri 5 minuti. Ovviamente, servire subito!


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