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  Wednesday 9 March 2005 23:44:58  
From:
Paolo Romeo   Paolo Romeo
 
Subject:

Cucina Regionale : Abruzzo

 
To:
Ricerche Sociali   Ricerche Sociali
SUD   SUD
 
Cc:
In cucina   In cucina
 
Abruzzo

Trascurata a lungo da gastronomi e buongustai, la cucina abruzzese e' stata giustamente rivalutata con la riscoperta dei tipici sapori e dei prodotti mediterranei.

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I ristoranti d'Abruzzo sanno stupire proponendo le ricette piu' semplici, che puntano tutto sulla freschezza dei frutti della terra e del mare, accostandole a preparazioni raffinate e di antichissima origine.

Tra i primi piatti, oltre ai famosi maccheroni alla chitarra, degne di nota sono le scrippelle 'mbusse - sottili crêpes spolverate di pecorino e cannella e ricoperte di brodo - e il rinomato timballo, anch'esso a base di crêpes che la leggenda vuole portate a Teramo da un marinaio bretone, disertore dell'armata di Napoleone e felicemente sposato in citta'. Il Primo Maggio e' la data fatidica per le donne teramane per la lunga preparazione delle virtu', la cui origine affonda nella notte dei tempi. Le "virtu'" sono un piatto beneaugurante che include sette tipi di legumi secchi (i resti delle provviste dell'inverno), sette tipi di legumi freschi e sette tipi di verdure (i prodotti del presente), sette qualita' di carne, sette forme di pasta, sette condimenti, sette ore di cottura. A Teramo il Primo Maggio, oltre che nei ristoranti, le virtu' si possono mangiare per strada, offerte dai numerosi venditori ambulanti. Il numero sette torna anche nella tradizionale panarda aquilana, luculliano banchetto nel quale i partecipanti non godono del diritto di rifiuto, sempre con sette tipi di piatti per portata.

La cucina abruzzese e' semplice ed ha come filo conduttore i prodotti naturali delle varie zone. All'interno trionfano i capretti, gli agnelli e le pecore allevate sui pascoli di alta montagna. L'agnello svolge il ruolo di piatto forte grazie alla sua carne particolarmente tenera e saporita; viene cucinato in forme diverse a seconda delle tradizioni delle varie localita'.

Si passa dal celebre cacio e ova all'agnello arrosto e agli arrosticini; dalla testina ripiena allo spezzatino in bianco; dalle mazzarelle, pezzettini di frattaglie ricavate dall'agnello avvolti in foglie di verdura fresca e legati con budellini, fino a giungere ad altre preparazioni di stampo piu' antico, come l'agnello incaporchiato con patate arrosto e la pecora al cotturo. Grande diffusione ha anche la carne di maiale che ha rappresentato per anni la fonte primaria di sussistenza delle famiglie contadine abruzzesi che utilizzavano tutte le parti dell'animale, anche le non commestibili (dalle unghie e dalle ossa, ad esempio, bollite insieme al grasso, ricavavano il sapone). La carne e' consumata fresca ma, soprattutto, salata e insaccata durante tutto l'anno; con il sangue infine, addolcito con cacao, viene prodotto il sanguinaccio che, spalmato sul pane, sostituisce egregiamente la cioccolata. Con la carne di maiale si prepara il cif e ciaf, squisito piatto a base di costatine, lombatine e pancetta soffritte con peperoni piccanti. Antichissime le origini della porchetta fatta con un piccolo maiale che viene disossato, arrotolato e farcito con spezie e odori vari e cotto nel forno a legna. Il tacchino e' un altro protagonista della cucina abruzzese, specialmente teramana, dove si prepara alla canzanese.

Bonificata a prezzo di grandi fatiche nell'Ottocento, la piana del Fucino vede la produzione di patate, carote, finocchio radicchio e altre verdure che raggiungono tutti i mercati d'Italia. Nei magri campi della montagna si producono l'orzo e le ottime lenticchie di Santo Stefano di Sessanio. Oltre che nella montagna aquilana (e in particolare a Montereale), il farro viene coltivato sulle colline di Corvara e Guardiagrele. L'aglio rosso di Sulmona e' noto da secoli per le sue proprieta' curative. Tra le molte verdure spontanee utilizzate in cucina meritano di essere citati gli o'rapi della Marsica, saporiti asparagi selvatici utilizzati nella preparazione di paste e frittate. Ottimi anche i funghi porcini raccolti in particolare nei boschi dei Monti della Laga e le castagne della Laga e della valle Roveto. Tra i prodotti della collina sono noti gli ottimi carciofi di Cupello. Di notevole pregio e' anche la tipica produzione di verdure sott'olio.

Ottimo e sempre fresco, il pesce dell'Adriatico e' naturalmente alla base della gastronomia del litorale abruzzese. Nella cucina della costa, sarde e alici vengono tradizionalmente utilizzate per la preparazione di paste e timballi, o consumate fritte in padella. Nei ristoranti del litorale e' possibile assaggiare ogni tipo di pesce lesso o al forno. Non mancano nemmeno i crostacei, come l'aragosta, l'astice e gli scampi. Tipico della regione e' pero' soprattutto il brodetto, una saporita zuppa che puo' includere frutti di mare (cozze, vongole e telline), scampi, seppie, merluzzo, triglia, scorfano, cefalo, sogliola e palombo, e che viene preparata in modo leggermente diverso nel nord e nel sud del litorale regionale. Nella parte settentrionale della costa abruzzese, il brodetto alla pescarese vede la cottura dei diversi tipi di pesce con tempi differenziati: ultimi a entrare nella teglia sono le triglie e il merluzzo. Nel brodetto alla vastese, invece, tutti gli ingredienti vengono cotti per lo stesso tempo in un tegame di coccio. In entrambe le ricette, sono ingredienti fondamentali olio d'oliva, pomodoro, aglio e peperoncino. Sul litorale chietino gode di antica tradizione lo scapece, pesce fritto e conservato nell'aceto dopo essere stato cosparso di zafferano di Navelli.

Tra i tipici dolci abruzzesi si ricordano: la pizza di Pasqua, focaccia lievitata che viene benedetta nelle chiese la notte di Pasqua; le ferratelle (L'Aquila), le neole (Chieti), o pizzelle (Pescara), dolci a cialda confezionati con ferro rettangolare arroventato sul fuoco; il Parrozzo, dolce tipico del pescarese che deve il suo nome alla prolifica fantasia del D'Annunzio; i confetti a Sulmona; i calgiunitti, cuscinetti di pasta fritta ripieni di marmellata, ceci, canditi, pinoli e noci tritate, fatti per la vigilia di Natale; la cicerchiata, palline di pasta fritta amalgamata con canditi e miele, consumata durante il periodo di carnevale insieme con le frappe.

L'agricoltura abruzzese vive un'importante fase di trasformazione. Ha rivalutato il concetto di qualita' sulla quantita' ed ha riscoperto, nelle zone interne, le colture dello zafferano e dei legumi. Numerose aziende, inoltre, hanno sviluppato colture biologiche e biodinamiche a tutela dell'ambiente e della salute dei consumatori. In Abruzzo, dai tempi di Ovidio, l'olivo e la vite trovano il terreno ed il clima ideale per produrre vini e olii di grande qualita'.

I vini D.O.C. abruzzesi sono il Trebbiano e il Montepulciano. Il primo ha una vastissima zona di produzione e viene ricavato dal mosto fiore del vitigno omonimo. Ha colore paglierino, profumo delicato, vinoso, gradevole, sapore asciutto, sapido, vellutato e armonico. Il Montepulciano, gia' decantato in epoca romana dal poeta Ovidio, viene prodotto in tutte e quattro le province abruzzesi. Ha colore rosso rubino con lievi sfumature violacee e tendente all'arancione con l'invecchiamento; profumo vinoso, tenue, gradevole; sapore asciutto, sapido, morbido, leggermente tannico.

A volte, vinificando l'uva di Montepulciano senza le vinacce, oppure con un leggero contatto con esse nelle annate di scarso colore, al Montepulciano d'Abruzzo si affianca la specificazione Cerasuolo, a sottolineare il colore rosso ciliegia che lo caratterizza.




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